Connaissiez-vous le terme d'échiniculture ? Non ? Pas étonnant ! Il n'y qu'un couple d'échiniculteurs en France, si ce n'est dans le monde !
Mais alors, comment devient-on éleveur d'oursins ? L'histoire du projet de Fabienne et Yvan Le Gall commence dans les années 80 lorsque Pierre, le père d'Yvan, enseignant chercheur en biologie pose les bases de la méthode d'élevage des oursins. Pendant 20 ans, il se concentre sur l'optimisation du cycle d'élevage d'oursins.
Au début des années 2000, après des études de gestion et de biologie, puis de nombreuses années comme soigneurs-plongeurs à l'aquarium de la Rochelle, Fabienne et Yvan souhaitent se lancer dans un nouveau projet.
Le savoir-faire de Pierre, développé sur des années, la présence d'un terrain familial au bord de l'eau dans la zone ostréicole de la Flotte-en-Ré leur laisse peu de doute, ce sera la création d'un métier unique au monde : l'échiniculture.
L'oursin violet est utilisé par les scientifiques comme indicateur biologique. Les larves ont besoin d'une qualité d'eau irréprochable pour se développer, la présence d'oursin est donc révélatrice d'une bonne qualité du milieu naturel. La pêche de l'oursin violet est réglementée, limitée à 6 mois dans l'année. Malgré cela, la pollution et la surpêche menace l'espèce d'où l'intérêt de son élevage qui permet en outre d'en réintroduire dans le milieu naturel.
L'échiniculture présente d'autres avantages et notamment celui du goût ! En effet, si l'oursin est herbivore, en milieu naturel il devient très opportuniste et peut se nourrir d'aliments qui font varier leur saveur. Les restaurateurs apprécient donc les oursins d'Yvan pour leur régularité dans la qualité et le goût. Autre avantage non négligeable, la possibilité de mettre les oursins à la diète un ou deux jours avant leur utilisation en cuisine ou leur transformation, ce qui permet d'accéder plus facilement à leur corail et de le valoriser au mieux.
Une partie de la production est vendue fraiche, notamment aux restaurateurs. Les oursins ont alors 3 ans, âge pour atteindre les 50 mm nécessaires à leur commercialisation. La partie transformée concerne des oursins de 2 ans, ce qui permet de raccourcir le cycle d'élevage de manière non négligeable. Il faut alors 50 kg de produits pour procéder à un cycle de transformation. Cela représente 500 kg d'oursins frais. A raison d'une quinzaine d'oursins au kilos, on imagine facilement l'ampleur de la tâche que représente leur ouverture et le prélèvement de leur corail. Une opération répétée une dizaine de fois dans l'année. Ensuite, les oursins sont transformés en verrine de corail au naturel ou de mousse d'oursins au cognac, terroir charentais oblige !
Si vous passez par l'ile de Ré, n'hésitez pas à faire un détour par La Flotte. Yvan vous accueillera et vous expliquera avec passion toute les étapes de l'échiniculture : depuis la ponte de millions d'oeufs par une seule femelle, les première divisions cellulaires qui s'opèrent dans les heures qui suivent la rencontre entre un oeuf mâle et un oeuf femelle, jusqu'aux centaines de kg d'algues ramassées alentour et nécessaires à leur nourriture, en passant par la phase délicate où l'oursin opère sa mue (au bout de 15 jours) laissant apparaitre ses piquants.
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