Après la Picardie, c’est vers le Poitou et les deux Charentes que Mon Terroir a du Goût a mis le cap pour sa deuxième escapade gourmande.
En attendant de découvrir et déguster quelques belles trouvailles, retrouvez ici les différentes étapes de cette balade !
Première étape de cette escapade en terroir charentais, Nanteuil-en-vallée, entre Poitiers et Angoulême. Passionné depuis toujours de préhistoire, Xavier Chanssard s’est particulièrement intéressé à l’aurochs, espèce la plus proche de l'ancêtre commun à toutes les races bovines. En 2003, Xavier achète 14 aurochs qu’il installe sur la propriété familiale. Ils y jouent alors le rôle de débrousailleurs naturels pour entretenir le domaine.
C’est en 2006 que Xavier a souhaité valoriser cet animal par la création de l'Aurochs Vert et l’installation d’un laboratoire qui lui permette d’élaborer des produits d’exception avec pour objectif la mise en valeur des qualités gustatives de l’animal. Décidément sensible aux races rustiques menacées, c’est également en 2006 que Xavier enrichit l’exploitation de porcs noirs gascons.
Aujourd’hui, l’exploitation compte environ 150 Aurochs, 150 porcs noirs de bigorre ainsi qu’une trentaine de vaches limousines.
La nourriture est produite sur l’exploitation, en bio. Sur place, j’ai eu l’occasion le jésus d’aurochs et le jésus de chorizo d’aurochs. La saveur de la viande d’aurochs mêlée aux épices crée un équilibre parfait, y-compris pour quelqu’un peu amateur de chorizo habituellement. Quant au saucisson d’aurochs que j’ai rapporté, il a fait l’unanimité à l’apéritif ce week-end ! En matière de salaisons, Xavier produit également jambon, jésus et saucisson de porc noir.
L’aurochs est également transformé en pâtés et en conserves de bourguignon. Le porc noir quant à lui est transformé en pâté de foie, pâté marmite (ail, oignon, échalote) et rillettes tranchées finement à la main plutôt que mixées, c’est dire le soin et la recherche de qualité !
Tout ces produits sont élaborés par Xavier et Claire dans le laboratoire que j’ai eu l’occasion de visiter où se trouve également les caves à l’hygrométrie et à la température maitrisées pour une salaison optimale.
A bientôt pour découvrir le pâté d’Aurochs ?
